沙县烧卖 家乡特色风味的“烧麦”

沙县烧卖 家乡特色风味的“烧麦”
来源：余凌云
  　烧卖，也叫做“烧麦”，是一种面制食品。它的品种繁多，起源于中国北方。据最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的描述---“馅多皮薄，形如石榴”。还有人是这样解释烧卖的由来：烧卖皮薄馅多，冷了之后一抓就破，必须现烧现卖，故称烧卖。这种解释尽管不是很圆满，但还比较符合烧卖这一小吃的特点。时至今日，中国南北方都有不同特色的烧卖，而且品种更为丰富，制作更为精美。如安徽有鸭油烧卖、江西有蛋肉烧卖、山东有羊肉烧卖、扬州有翡翠烧卖等等。　　　　我曾经在北大的食堂吃过那种里面包着特大糯米的烧卖，虽然有一点的香菇末，但是面皮太硬外形也不够好看。还有那种让你吃了一次就不想吃第二次的纯肉烧卖，都让人的味觉有点崩溃！吃来吃去我还是最喜欢福建沙县的烧卖：皮薄个小、晶莹似玉、韧韧的皮、糯糯的馅、香香的味道，咸中带点微微的酸和甜，绝对够酷。    　　烧卖一般是咸的，但是沙县夏茂镇（地名）却有一种甜烧卖，风味尤为独特。夏茂甜烧卖是将夏茂地产的“三元饼”切成饼丁，拌入猪油、紫菜、白糖做馅，讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生，用精面粉擀成皮，包成顶端开口的圆柱状，蒸熟后稍凉即可食用。沙县烧卖自成一家自有其独到之处：它皮薄个小，以热水面团（用热开水和面）做皮；和面时掺入适量木薯粉，擀成的皮薄而透；蒸熟后晶莹似玉、小巧玲珑，令人唾涎。沙县烧卖不仅外表精巧，对馅也是极为讲究的：虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的，并以料的自然风味为主。用手捏成荷叶褶边的花蕾形，随蒸随卖。仅七八分钟开笼，热气蒸腾中香气扑鼻。食用时配上天然调味品豆豉油（沙县烧卖美味秘诀），乘热来上一口，令人胃口大开，彻底俘获你的味觉感受。　　　　
　自制虾仁烧卖：　　
材料：虾仁150克、肉糜80克、绿豌豆10粒、烧卖皮10张、绍酒一大匙、精盐少许、酱油一匙、干淀粉少许　　
方法：　　
1、虾仁去肠泥洗净剁碎，然后连同肉糜一起放入大碗中搅拌，加入调料后再搅拌均匀成馅。 　　
2、用烧卖皮将馅子包入，并在上面放一粒蘸有干淀粉的豌豆，然后放在涂过油的盘中。 　　
3、覆上微波薄膜，用高火加热2分30秒即可。